Adrià, um alquimista na cozinha

Personagem curioso, um misto de Peter Pan e alquimista, o catalão Ferran Adrià, 47 anos, é o cozinheiro mais badalado do momento. Suas criações no restaurante El Bulli, no litoral da Catalunha, são uma festa de cores e leveza.

No raiar dos anos 90, no pujante mundo da alta gastronomia, era praticamente um consenso que a Nouvelle Cuisine tivesse esgotado qualquer possibilidade de uma outra grande revolução nos fogões e que seus princípios norteariam a cozinha do futuro. Também era quase inquestionável que a França se mantinha senhora absoluta dessa arte e seguiria exportando-a para o resto do planeta sem que nenhuma outra nação lhe fizesse sombra. Nada indicava qualquer sinal de mudança no horizonte, até que surgiu Ferran Adrià.

Nascido em 14 de maio de 1962, em Hospitalet de Liobregat, cidadezinha dos arredores de Barcelona, na Espanha, o chef catalão Ferran Adrià Acosta é um autodidata sem tradição familiar no ramo, que, muito mais por acaso que por vocação, aos dezoito anos de idade, para ganhar um dinheiro extra nas férias, começou a trabalhar na cozinha lavando pratos.

Em pouco mais de vinte anos de carreira, ele se tornou um mito, com um séqüito de admiradores e seguidores espalhados pelo mundo todo. Seus livros tornaram-se best-sellers.

Mais que a uma cozinha de base mediterrânea e concepções futuristas, Adrià gerou uma nova cultura gastronômica baseada no produto, no trabalho e na técnica. Para a revista Time americana, ele revolucionará a cozinha do século 21; a revista Business Week o incluiu entre os 50 líderes das grandes mudanças na Europa no século passado; Paul Bocuse declara aos quatro ventos que com Adrià se inicia algo verdadeiramente novo; o grande Jöel Robuchon o considera seu herdeiro natural.

Gênio, mago, surpreendente, instigante, inovador, polêmico. Algum desses adjetivos, quando não todos, sempre surgem quando o tema é Ferran Adrià, o chef que vem virando a culinária de cabeça para baixo com sua cozinha totalmente fora dos padrões conhecidos, batizada de "desconstruída", ou da "desconstrução."

Nela, cores, aromas, texturas e sons jogam continuamente com a imaginação. O impacto visual é forte. A cada minuto um matiz diferente se apresenta. O degustar tem ritmo e provoca sensações indescritíveis. Tudo é inusitado - os coquetéis têm diversas temperaturas e texturas, as sopas são sólidas; os ravioles explodem na boca provocando uma sensação líquida; pratos complexos como a paella são sintetizados num único grão que você come e sente o exato gosto de uma paella; as gelatinas são quentes. o sorvete é salgado... Cada um dos canapés, entradas, pratos e sobremesas que integram o menu degustação de Ferran Adrià constitui uma provocação para os sentidos.

Acreditando que ser criativo é não copiar nada, ele se fez célebre pensando no que ninguém havia pensado antes. Para conseguir uma mousse que conservasse todo o sabor natural de seu ingrediente principal e, ao mesmo tempo, tivesse uma perfeita e etérea ligeireza, usou o sifão, aquele de fazer chantilly, e, substituindo os ovos e o creme de leite por gelatina, deu vida a delicadas espumas. Transformou o foie gras numa textura suave e borbulhante, assim como a água do mar, o queijo parmesão ou qualquer fruta de época que cruzasse por seu laboratório. Mas esta é apenas uma das inovações do chef cuja imaginação e ousadia parecem não ter fim. A cada temporada, Adrià surpreende o universo gastronômico oferecendo um novo espetáculo sem paralelo na história da cozinha.

Seu restaurante, o El Bulli, tem sido palco de experiências gastronômicas transcendentais que atraem gourmets de todo o mundo a Cala Montjoi, uma pequena enseada da Costa Brava espanhola, nas imediações da cidade de Roses, a 170 Km de Barcelona. Detentor, desde 1997, das cobiçadas 3 estrelas do Guide Michelin (Adrià foi o mais jovem chef de cozinha a conquistar essa láurea) e consagrado nos principais guias gastronômicos do mundo, o El Bulli funciona seis meses por ano (de 28 de março a 30 de setembro) com 58 pessoas trabalhando para atender, a cada noite, apenas a 50 comensais que, em geral, fizeram suas reservas com um ano de antecedência.

Aquele que consegue uma mesa no El Bulli sabe que tomará parte de um ritual incomum, totalmente calculado para promover um resultado inesquecível. Não há menu e é Adrià quem decide as iguarias, de 20 a 30 em média, que irão compor o menu degustação de cada noite. Determina, também, como deverão ser degustadas - num só bocado, ou em dois, acompanhado desse ou daquele vinho e, até, em que momento beber um gole. Todos se entregam sem discutir às orientações dos garçons e ninguém se arrepende. Dizem que "é inútil tentar ser o mesmo depois de se ter comido no El Bulli".

A cozinha do restaurante, toda em aço, mais se parece com uma estação espacial. Sua iluminação especial deixa em evidência a equipe de 30 profissionais - chefs, sous-chefs e ajudantes que, num silêncio quase solene e absoluta tranquilidade, vão e vem pelo recinto, elaborando delícias surpreendentes.

Ele diz que "sua cozinha tem forte inspiração catalã e é uma evolução moderna da culinária mediterrânea, com diferentes associações de seus ingredientes e técnicas de preparo. Que seu estilo é resultado de uma investigação constante, produtos da estação de altíssima qualidade e uma técnica impecável". Lembra que "embora a culinária tenha algo de magia, exige grandes doses de trabalho e que as receitas magistrais não surgem por arte de nenhum abracadabra".

Durante os seis meses em que seu restaurante fica fechado, Adrià se entrega à pesquisa do próximo cardápio do El Bulli, seja em viagens, seja em seu laboratório em Barcelona, instalado num antigo palacete do século 19 totalmente reformado. Lá, com seu irmão Alberto, o responsável pelas sobremesas do restaurante - tão insólitas quanto os pratos, e com uma equipe de mais de uma dezena de profissionais, trabalha exaustivamente para que suas invenções tomem corpo.

Ferran Adrià é um trabalhador incansável e. embora prefira a reclusão da cozinha, tem sido cada vez mais assediado. São inúmeras entrevistas, concursos, homenagens, prêmios. Viaja pelo mundo, sob os auspícios do Instituto Espanhol de Comércio Exterior para, através de sua arte culinária, difundir a cultura espanhola e seus produtos. Para ele, "não há azeite de oliva, presunto ou vinho melhores que os da Espanha". Tem, também, prestado assessoria para diversas empresas, entre elas, o Hotel Hacienda Benazuza, Casino de Madrid, Kaiku, Cerâmicas Montgatina, e a catalã Borges, para a qual o chef desenvolveu uma linha de 10 azeites aromáticos que pode ser encontrada no Brasil.

Seu mais novo projeto, desenvolvido junto à cadeia NH Hotéis, é o conceito "Nhube", que incorpora aos hotéis aquilo que mais gostamos de encontrar quando chegamos em casa: um espaço multifuncional onde se pode conversar, ver televisão, navegar pela Internet, colocar e escutar uma música e, também, comer , beber e relaxar. A ideia é reunir, num único espaço, o salão social, o bar, a cafeteria, o restaurante, a biblioteca. Tudo isso envolto numa atmosfera flexível, onde o espaço e a iluminação se transformam segundo os diferentes momentos e necessidades do dia. Os primeiros "Nhubes" já estão funcionando em Bilbao e Madri e o Brasil está nos planos do grupo também.

Mas que ninguém imagine que Ferran Adrià seja um homem obcecado pelo trabalho, ele é, sim, um apaixonado pela cozinha que busca ter e dar prazer com seu trabalho. E consegue.

Pode-se partilhar ou não de seus critérios, seu estilo e sua maneira de entender a comida, mas ninguém pode negar que Ferran Adrià desenvolveu infinitamente a imaginação, contribuindo para desinibir mentes e paladares. Ao mesmo tempo, fulminou todos os conceitos e técnicas em uso e desestruturou os valores eternos dos gourmets clássicos. Adrià fez em pedaços a história dos fogões para contar-nos uma versão nova, pessoal, intransferível e única. (Fonte Grande Chefs do Mundo)

EL BULLI

Cala Montjoi, a 6 km de Roses (Girona)
Fone:34 972 150 457
Preço: média de US$ 100
www.elbulli.com

É AMOR

Quando encontrar alguém e esse alguém fizer

seu coração parar de funcionar por alguns segundos,

preste atenção: pode ser a pessoa

mais importante da sua vida.

Se os olhares se cruzarem e, neste momento,

houver o mesmo brilho intenso entre eles,

fique alerta: pode ser a pessoa que você está

esperando desde o dia em que nasceu.

Se o toque dos lábios for intenso, se o beijo

for apaixonante, e os olhos se encherem

d'água neste momento, perceba:

existe algo mágico entre vocês.

Se o 1º e o último pensamento do seu dia

for essa pessoa, se a vontade de ficar

juntos chegar a apertar o coração, agradeça:

Algo do céu te mandou

um presente divino : O AMOR.

Se um dia tiverem que pedir perdão um

ao outro por algum motivo e, em troca,

receber um abraço, um sorriso, um afago nos cabelos

e os gestos valerem mais que mil palavras,

entregue-se: vocês foram feitos um pro outro.

Se por algum motivo você estiver triste,

se a vida te deu uma rasteira e a outra pessoa

sofrer o seu sofrimento, chorar as suas

lágrimas e enxugá-las com ternura, que

coisa maravilhosa: você poderá contar

com ela em qualquer momento de sua vida.

Se você conseguir, em pensamento, sentir

o cheiro da pessoa como

se ela estivesse ali do seu lado...

Se você achar a pessoa maravilhosamente linda,

mesmo ela estando de pijamas velhos,

chinelos de dedo e cabelos emaranhados...

Se você não consegue trabalhar direito o dia todo,

ansioso pelo encontro que está marcado para a noite...

Se você não consegue imaginar, de maneira

nenhuma, um futuro sem a pessoa ao seu lado...

Se você tiver a certeza que vai ver a outra

envelhecendo e, mesmo assim, tiver a convicção

que vai continuar sendo louco por ela...

Se você preferir fechar os olhos, antes de ver

a outra partindo: é o amor que chegou na sua vida.

Muitas pessoas apaixonam-se muitas vezes

na vida poucas amam ou encontram um amor verdadeiro.

Às vezes encontram e, por não prestarem atenção

nesses sinais, deixam o amor passar,

sem deixá-lo acontecer verdadeiramente.

É o livre-arbítrio. Por isso, preste atenção nos sinais.

Não deixe que as loucuras do dia-a-dia o deixem

cego para a melhor coisa da vida: o AMOR !!!"

(Carlos Drummond de Andrade)

Pensamento do dia - Anjos existem

Sim, anjos existem e estão entre nós.

Mas não anjos de asas e de cabelos cacheados, mas, sim, anjos que chegam quando menos esperamos.

Que estendem a mão quando estamos caídos.

Que trazem palavras de consolo quando lágrimas rolam de nossas faces.

Que semeiam a alegria em nosso caminho, quando nos deixamos envolver pela tristeza.

Que contam piadas para nos fazer rir.

Que respeitam nossas limitações, mas sempre nos estimulam a ir à frente.

Que não julgam nossos erros, mas nos mostram que recomeçar é possível.

Que trilham os caminhos de espinhos ao nosso lado.

Que não nos abandonam quando as tormentas se aproximam.

Que também sentem o nosso sofrimento, mas buscam nos mostrar um novo horizonte.

Que vibram com nossas conquistas, mesmo as mais simples.

Que cultivam o otimismo ao nosso redor.

Que nos mostram o poder da fé em nossas vidas.

Que confiam em nossa reforma íntima.

Que nos encorajam a não temer a porta que se abre.

Que nos acompanham tanto nos dias de chuva como de sol.

Que nos dão conselhos, mas também nos mostram que somos nós que mudaremos nossas vidas.

Que nos aquecem diante da solidão.

Que nos ajudam a cuidar de nossas feridas.

Que valorizam nossas qualidades e nos fazem perceber o potencial que temos dentro de nós.

Que trazem a luz quando estamos perdidos entre as trevas.

Que nos ensinam o valor da humildade e da perseverança.

Que nos envolvem com o verdadeiro amor, sem nada pedir em troca.

Que estão sempre presentes, mesmo quando o físico não está.

Que nos colocam em suas preces.

Que lutam conosco diante das dificuldades.

Sim, anjos existem e são aqueles companheiros que surgem em nossa jornada e caminham ao nosso lado.

Mas também precisamos compreender que se faz necessário ser um anjo na vida de alguém.

Todos nós podemos, com um simples gesto, levar amor e esperança.

Sejamos um anjo na vida de alguém e assim a Providência Divina também nos envolverá com a sua proteção e as caravanas de luz chegarão até nós.

Pois como disse Francisco de Assis: “É dando que se recebe, é amando que se é amado”.

Hoje e sempre.